„A co s tou Aničkou, budeme ji brát na tábor?“ „No já nevím, nebude to vaření pro ni moc komplikovat chod kuchyně?“ „A co vlastně může jíst?“
Podobné otázky padají v oddílech čím dál častěji. Dětí se stravovacími omezeními přibývá. Proto je důležité mít základní povědomí o tom, co se pod kterým pojmem skrývá a jaké důsledky to má pro dítě i pro nás. Může se zdát, že jde o velmi těžký úkol, ale při správném přístupu vám nemusí vzniknout žádné potíže, začlenění diety může dokonce pomoci k celkovému oživení a zlepšení jídelníčku. Mluvím z vlastní zkušenosti, letos jsme zvládli tři týdny tábora se třemi různými dietami. To vše s vlastnoručně postavenými kamny a kuchařkou, která na táboře vařila poprvé.
Lepek, laktóza, mléčná bílkovina…
Omezení, která plynou ze zdravotního stavu, můžeme dělit na intolerance (nesnášenlivosti) a alergie. Rozdíl spočívá v reakci organismu. Při intoleranci není střevo schopné určitou látku v potravě strávit. V případě alergie dochází k přehnané reakci imunitního systému na jednu složku, většinou bílkovinu. U alergií může dojít k anafylaktickému šoku, u intolerancí nikoliv. Ne vždy vám rodiče řeknou, čím přesně jejich dítě trpí, sdělí vám, že nemůže mléko. Vždy se doptejte, jak konkrétně se onemocnění projevuje.
Celiakie je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku, tj. bílkoviny vyskytující se v obilovinách (nejvíce v pšenici). Pokud nemocný sní potravinu obsahující lepek či jeho stopová množství, nastanou u něj zažívací obtíže, nejčastěji průjem, plynatost, bolesti břicha a někdy i zvracení. Podle citlivosti může vadit i velmi malá kontaminace špatně umytým nádobím nebo rukama. V každém případě se zeptejte rodičů, jak silnou nesnášenlivost dítě má, co jí doma a na co je zvyklé; to platí u všech omezení.
Dalším je laktózová intolerance. Laktóza neboli mléčný cukr se nachází ve všech typech mléka a do určité míry i v mléčných výrobcích. Je jedno, jestli koupíte mléko kravské nebo kozí, vhodné není ani jedno. Stejně jako u celiakie nezáleží, jestli je potravina čerstvá nebo tepelně zpracovaná. Důležité je, jestli při výrobě došlo k dostatečnému kvašení, při kterém mikroorganismy laktózu rozkládají. Z toho vyplývá, že člověk s bezlaktózovou dietou si může dát jogurt nebo eidam, kde došlo ke kvašení, ale máslo nebo smetanu ne. I v tomto případě je nutné zjistit závažnost nesnášenlivosti, někdo nemůže ani stopová množství laktózy. Na mléčné výrobky zbavené laktózy dnes narazíte skoro v každém větším obchodě.
Velmi často dochází k záměně nesnášenlivosti laktózy s alergií na mléko, respektive na mléčnou bílkovinu. K alergii však přistupujeme jinak než k nesnášenlivosti: podle toho, na jakou bílkovinu má dítě alergii, můžeme do jídelníčku zařadit jiné mléčné výrobky než ty kravské. Kvašení nemá žádný vliv. Může pomoci převaření, dojde ke změně tvaru bílkoviny, a díky tomu imunitní systém nemusí rozvinout alergickou reakci. Vždy se ptejte rodičů co a jak.
Téměř stejně se projevují a fungují i ostatní potravinové alergie. Je jich nepočítaně (na ořechy, jablka, celer, …). V některých případech může pomoci tepelná úprava, např. čerstvé jahody dítě nesmí, ale džem ano. Jako u všech ostatních případů se určitě poraďte s rodiči. Nebojte se ptát i na informace, které se vám zdají úplně základní.
Jak na to?
U celiaků je třeba nahradit lepkové, hlavně pšeničné, potraviny vhodnými náhradami. Mezi ně patří kukuřičné pečivo, k. těstoviny, k. vločky, rýžové výrobky, brambory, pohanka, jáhly. Je také nutné dávat si pozor, zda jsou všechny potraviny označeny přeškrtnutým klasem. To platí i pro masné a mléčné výrobky.
Při laktózové intoleranci zařazujeme podle míry onemocnění tuhé sýry, farmářské jogurty, sójové a bezlaktózové výrobky.
A jak to poskládat do kvalitního jídelníčku? V první řadě se pokuste vymyslet taková jídla, která budou sedět všem, zároveň budou obsahovat dostatek všech živin. Pro praktické využití se nejvíce hodí poměr 1/3 přílohy, 1/3 bílkoviny, 1/3 zeleniny. Je možné, že se sejde více diet, nepropadejte panice, i to se dá zvládnout.
- Snažte se rovnou používat bezlepkové přílohy.
- Místo pomazánek z tvarohu používejte tuhé sýry.
- Polévky nezahušťujte.
- K tradičním táborovým nášupům si rovnou pište vhodné alternativy nebo úpravy k původním receptům.
- Nakupte si zásobu náhradních jídel, pro případ, že byste zapomněli udělat speciální variantu jídla.
- Při riziku kontaminace si trvale vyhraďte nástroje pro oddělené vaření, pokud možno je i myjte v samostatném lavoru.
Všechny tyto kroky vám velmi usnadní nakupování surovin i samotné vaření.
